Abstract:
La présente étude nous a permis, d’une part, de comparer les teneurs en polyphénols,
flavonoïdes, flavonols, anthocyanines, acide ascorbique, caroténoïdes et en thiosulfinates ainsi que
l’activité antioxydante (activité antiradicalaire et pouvoir réducteur) de trois alliacées (ail, oignon et
poireau), et d’autres part de déterminer l’effet de la cuisson sur les teneurs en ces antioxydants et
l’activité antioxydante de ces légumes. Les résultats montrent que les teneurs en antioxydants varient en
fonction de l’espèce, du type, de l’origine géographique et de l’organe. Parmi les alliacées analysées,
seules les feuilles d’oignon vert et de poireau présentent des concentrations considérables en
caroténoïdes. Les résultats du dosage de l’acide ascorbique, des polyphenols, des flavonoïdes, des
flavonols et des anthocyanines montrent que l’oignon est plus riche en ces composés que l’ail et le bulbe
du poireau, par conséquent ; il manifeste une activité antiradicalaire et un pouvoir réducteur plus élevés.
Les oignons pigmentés (vert, rouge et jaune), contiennent plus d’acide ascorbique et de composés
phénoliques que l’oignon blanc. Les feuilles sont plus riches en antioxydants (excepté les thiosulfinates)
que les bulbes. Tous les types d’oignon (à l’exception de l’oignon blanc) contiennent des teneurs en
anthocyanines supérieures à celles de l’ail et du bulbe de poireau. Les résultats du dosage des
thiosulfinates révèlent que l’ail est plus riche en ces composés que l’oignon et le poireau. Cependant, les
feuilles d’oignon vert et de poireau sont moins riches en thiosulfinates que leurs bulbes. Les résultats de
mesure de l’activité antioxydante des extraits d’alliacées indiquent que les oignons pigmentés (vert, rouge
et jaune), possèdent une activité antiradicalaire et un pouvoir réducteur plus élevés. Les feuilles d’oignon
vert et de poireau montrent une activité antioxydante plus élevée que celle de leurs bulbes. L’ébullition
pendant 15 min des alliacées entraîne une diminution des teneurs de tous les composés antioxydants
analysés et de l’activité antioxydante. Une augmentation de la teneur en caroténoïdes a été notée pour les
feuilles du poireau et de l’oignon vert. De bonnes corrélations positives ont été observées entre l’activité
antioxydante et les teneurs en polyphenols totaux, flavonoïdes, flavonols et en anthocyanines. Les
données de la présente étude nous permettent de conclure que les alliacées, surtout à l’état cru, constituent
une bonne source d’antioxydants.
