Abstract:
Trois souches de bactéries lactiques ont été utilisées en tant que levains (Lactococcus
lactis S1 et S2) et comme non levain (Lactobacillus plantarum S4) pour la fabrication d’un
fromage de chèvre affiné et conservé dans l’huile d’olive. L’étude du pouvoir antibactérien et
des aptitudes technologiques de ces trois souches lactiques a révélé une forte activité
antibactérienne vis-à-vis de souches pathogènes et un fort pouvoir protéolytique et acidifiant
mais aucune activité lipolytique. L’association des trois souches dans le lait a permis une
meilleure acidification du lait en présence de Lb. plantarum et par conséquent une bonne
coagulation. L’analyse physico-chimique et microbiologique des fromages fabriqués en
présence de la souche Lb. plantarum S4 conservés dans l’huile d’olive n’a révélée aucune
différence significative comparée à ceux fabriqués en son absence. De même, la conservation
dans l’huile d’olive n’a pas eu d’influence sur l’évolution des paramètres physico-chimiques
des fromages ainsi que sur le développement des différentes flores microbiennes. Des
résultats de l’analyse hédonique, il en ressort que les dégustateurs ont bien apprécié les
fromages entreposés à 12°C/7 jours contenant Lb. plantarum et conservés dans l’huile d’olive
