Abstract:
Cette étude a été réalisée dans le but d’étudier les propriétés technologiques protéolytique,
acidifiante), antagoniste et antibactériennes de quelques souches de Leuconostoc et la mise au
point d’un fromage frais au lait de chèvre. Au cours de cette étude, trois souches (Leuconostoc
mesenteroides cremoris "87", Leuconostoc mesenteroides ssp mesenteroides : souche B et A) ont
montré le meilleur pouvoir acidifiant (un pH allant de 3,94 à 3,98 et une acidité Dornic qui varie
entre 53,94 et 63,93). L'étude de l’activité protéolytique effectuée avec l’utilisation de milieux
différents (MRS à1% ou 2% et le lait écrémé à 10%) ainsi que l’étude de l’activité
antibactérienne avec l’utilisation de souches cibles pathogènes (S.aureus, Pseudomonas et
E.coli), a permet de sélectionner (meilleur pouvoir antibacterien et protéolytique). La souche 87
(Leuconostoc mesenteroides cremoris) pour la mise au point de cinq types de fromages frais
d’une part, et d’autre part le suivis de l’évolution du pH et la croissance bactérienne dans ces
derniers chaque jour pendant 15 jours de conservation à 8°C. Les résultats obtenus à l’issue de
ce travail montrent que la souche Leuconostoc mesenteroides cremoris en culture mixte avec
Lc,lactis pouraient constituer un bon ferment (performances technologiques et bioconservation
)pour la fabrication de fromages frais.
