Abstract:
Un screening sur 23 souches de bactéries lactiques isolées à partir de lait cru et de ferments
lactiques commercialisés a conduit à une sélection de quatre souches productrices de protéases
coagulant le lait.
La culture des souches réalisée sur le lait écrémé UHT a montré que ce milieu était favorable pour
la multiplication des bactéries lactiques. Ce milieu est également adapté à la recherche des protéases
(activité protéolytique) chez ces bactéries, au vu de sa pauvreté en acide aminé et peptide libre.
L’extraction de protéases pariétales a été effectuée sur les cellules récupérées de biomasses en
phase exponentielle cultivées en fermenteur sur du lait écrémé UHT. Cette extraction a été réalisée
par l’utilisation de la centrifugation associée à l’action du lysozyme.
L’activité protéolytique chez les bactéries lactiques a été réalisée par le dosage de la tyrosine et
les différentes fractions d’azote par la méthode de kjedhal. Les résultats ont montré des valeurs
relativement élevées. En outre, la recherche de l’activité coagulante mesurée par la méthode de
SOXHLET a montré des valeurs faibles. Sur les 9 extraits bruts testés, seule 4 extrait enzymatiques
des souches des espèces suivantes : Lc lactis subsp cremoris (LcC3, LcC*) ; Lb helveticus (LbH3) et
Lb delbrueckii subsp bulgaricus (LbB*) ont montré une activité maximale coagulante.
Les conditions optimales d’activité des 4 extraits enzymatiques bruts ont été déterminées.
L’activité coagulante est maximale à un pH de 5,5 pour les extraits des souches LcC3, LcC* et LbB*
et atteint son maximum à un pH de 6,5 pour LbH3. Le maximum de l’activité coagulante est obtenu
avec une température optimale de 40°C chez LcC* et LcC3. Les extraits bruts des souches LbH3 et
LbB* ont donné un maximum d’activité à des températures optimales de 50°C et 45°C
successivement. L’influence de la concentration en CaCl2 révèle un maximum d’activité enzymatique
obtenu à 0,01M pour tous les extraits enzymatiques testés. L’extrait enzymatique brut qui présente une
activité coagulante maximale (souche LcC*) montre une stabilité relative à un pH de 5,5 et lors de sa
conservation à basse température
