Abstract:
L'objectif principal de la présente étude est l’élaboration d’une confiture enrichie au miel à base d'un déchet de pastèque:
la croûte en vue de sa valorisation. La variété de pastèque (Citrullus lanatus) utilisée dans cette étude a été achetée du marché local
de Baccaro dans la wilaya de Bejaia et le miel additionné au cours de la préparation de cette confiture a été acheté chez un
apiculteur de la région d'Ait Smail, wilaya de Bejaia. Dans cette étude, nous nous sommes intéressés d’une part à élaborer une
recette appropriée pour la transformation de la croûte de pastèque en confiture avec quatre formulations (C1, C2, C3 et C4) sans et
avec adjonction du miel avec des proportions différentes(0 g, 20 g, 40 g et 60 g), d’autre part d’évaluer leurs qualités
microbiologiques, sensorielles, physico-chimiques, la détermination du contenu en antioxydants et l’évaluation des propriétés
antioxydantes. Les résultats d’analyses physico-chimiques indiquent que les confitures étudiées présentent des propriétés assez
comparables à d’autres confitures issues d’autres fruits. Les analyses microbiologiques réalisées ont révélé que les confitures
élaborées sont indemne de tous germes de contamination. Quant aux antioxydants, les confitures renferment une quantité
considérable en substance bioactives (polyphénols, flavonoïdes, flavonols, vitamine C, caroténoïdes et lycopène) liée à une activité
antioxydante importante. L'analyse sensorielle mène à conclure que les confitures C1 et C3 sont les plus appréciées par les
dégustateurs avec un pourcentage de 56 % comparativement aux confitures C2 et C4 avec un taux de 44 %. En conclusion, les
confitures de croûte de pastèque élaborées présentent des paramètres technologiques concurrents aux autres confitures connues et
qui permettent sa commercialisation avec succée.
