Contribution à l’étude des propriétés physico-chimiques, microbiologiques, sensorielles et anti-oxydantes de la confiture de croûte de pastèque enrichie au miel.

Abstract

L'objectif principal de la présente étude est l’élaboration d’une confiture enrichie au miel à base d'un déchet de pastèque: la croûte en vue de sa valorisation. La variété de pastèque (Citrullus lanatus) utilisée dans cette étude a été achetée du marché local de Baccaro dans la wilaya de Bejaia et le miel additionné au cours de la préparation de cette confiture a été acheté chez un apiculteur de la région d'Ait Smail, wilaya de Bejaia. Dans cette étude, nous nous sommes intéressés d’une part à élaborer une recette appropriée pour la transformation de la croûte de pastèque en confiture avec quatre formulations (C1, C2, C3 et C4) sans et avec adjonction du miel avec des proportions différentes(0 g, 20 g, 40 g et 60 g), d’autre part d’évaluer leurs qualités microbiologiques, sensorielles, physico-chimiques, la détermination du contenu en antioxydants et l’évaluation des propriétés antioxydantes. Les résultats d’analyses physico-chimiques indiquent que les confitures étudiées présentent des propriétés assez comparables à d’autres confitures issues d’autres fruits. Les analyses microbiologiques réalisées ont révélé que les confitures élaborées sont indemne de tous germes de contamination. Quant aux antioxydants, les confitures renferment une quantité considérable en substance bioactives (polyphénols, flavonoïdes, flavonols, vitamine C, caroténoïdes et lycopène) liée à une activité antioxydante importante. L'analyse sensorielle mène à conclure que les confitures C1 et C3 sont les plus appréciées par les dégustateurs avec un pourcentage de 56 % comparativement aux confitures C2 et C4 avec un taux de 44 %. En conclusion, les confitures de croûte de pastèque élaborées présentent des paramètres technologiques concurrents aux autres confitures connues et qui permettent sa commercialisation avec succée.