Abstract:
La présente étude porte sur l'évaluation de l'effet de l'enrichissement de l'huile de soja raffinée avec l'extrait
phénolique d'EG en suivant sa stabilité oxydative par mesure des CPT de l'huile des bains de 18 fritures répétées dans une
poêle sans couvercle (180°C pendant 5 min de friture), dont une série sans aliment et une deuxième série avec aliment
(pomme de terre).
L'extrait phénolique d'EG a révélé une teneur en polyhénols totaux de 22,103g EAG/100g PS. Des valeurs de
l'activité antiradicalaire au DPPH de 0,09oeg /ml et de 30,433 oeg/ml ont été respectivement notées par l'extrait d'EG et
l'huile de soja non enrichie. Cependant l'huile enrichie à 100ppm d'EG présente une meilleure activité antiradicalaire avec
un IC50 de 18,33 µg/ml et une bonne stabilité (test de Rancimat) avec un temps d'induction de 14,56h.
L'étude de degré d'altération de l'huile enrichie au cours des fritures continues (avec et sans aliment) par le test de
qualité organoleptique (couleur de bain, odeur, formation de fumée, de mousse) des bains de friture ainsi que par le test de
Lovibond, révèle des résultats conformes aux normes de CEVITAL et aux normes internationales.
L'huile de soja enrichie à l'extrait d'EG montre des teneurs en CPT estimées à (1,9% ; 5,8% ; 7,9% ; 9,7% ; 10,5% ;
11,3% ; 12,1%) respectivement pour la : 1ère, 5ème, 10ème, 15ème, 16ème, 17ème et 18ème friture sans aliment et des teneurs de
(3,3% ; 5,6% ; 8,6% ; 10,9% ; 11,5% ; 12,1% ; 13%) pour la série de fritures avec aliment. Ces résultats illustrent une conformité aux normes de l'entreprise
