Abstract:
Cette
étude
avai
t
pour
objectif
d’
évaluer
l’effet de
la substitution
de
l’EDTA
un antioxydant
synthétique
par un
extrait d’algue
marine
Padina pavonica
dans une mayonnaise Cevital,
sur
s
es attributs de qualit
é et
s
a stabilité oxydative
.
L'extr
action
a été
effectuée
par
soxhlet
et
l'hexane a été utilisé comme solvant.
L’évaluation du pouvoir antioxydant de l’extrait lipidique
obtenu
, réalisée par la méthode de piégeage du radical libre DPPH a montré une bonne
activité
antioxydante
(EC
50
=
2,87mg/mL
)
. La
mayonnaise préparée en utilisant une concentration
de
100 ppm
d'extrait
d’algue
ainsi que la mayonnaise témoin ont subis un vieillissement
accéléré
une
comparaison
des
différent
e
s analyses physicochimiques
a été effectuée
.
L’évaluation de la
stabilité oxyd
ative réalisée par le test de Rancimat, l’indice de peroxyde
ainsi que
l’acidité, ont
montré que la
mayonnaise
enrichie en
extrait
de
Padina pavonica
à
100
ppm prodiguait le
meilleur effet protecteur vis à vis de l’oxydation par rapport à
l’EDTA
, elle a en
registré un
temps d’induction de
15
h
94
et indice de peroxyde et d’acidité les plus faible
1,7
Meq
O
2
/kg
;
0
,
5%
respectivement
après 3 semaines de stockage à 40
°C
.
Les analyses microbiologiques ont
révélé l'absence
de tous germes d’altération ou de détérioration dans l’échantillon de
mayonnaise additionné d’extrait d’algue
.
