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Substitution de l’EDTA par un antioxydant naturel à base d’extrait d’algue dans une mayonnaise (Fleurial Cevital)

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dc.contributor.author Ammanou, Houda
dc.contributor.author Aslouni, Sarah
dc.contributor.author Idres, Keramane ( Encadreur )
dc.date.accessioned 2023-02-14T13:28:18Z
dc.date.available 2023-02-14T13:28:18Z
dc.date.issued 2022-09-12
dc.identifier.other 579MAS/657
dc.identifier.uri http://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/21221
dc.description Option : Microbiologie Appliquée en_US
dc.description.abstract Cette étude avai t pour objectif d’ évaluer l’effet de la substitution de l’EDTA un antioxydant synthétique par un extrait d’algue marine Padina pavonica dans une mayonnaise Cevital, sur s es attributs de qualit é et s a stabilité oxydative . L'extr action a été effectuée par soxhlet et l'hexane a été utilisé comme solvant. L’évaluation du pouvoir antioxydant de l’extrait lipidique obtenu , réalisée par la méthode de piégeage du radical libre DPPH a montré une bonne activité antioxydante (EC 50 = 2,87mg/mL ) . La mayonnaise préparée en utilisant une concentration de 100 ppm d'extrait d’algue ainsi que la mayonnaise témoin ont subis un vieillissement accéléré une comparaison des différent e s analyses physicochimiques a été effectuée . L’évaluation de la stabilité oxyd ative réalisée par le test de Rancimat, l’indice de peroxyde ainsi que l’acidité, ont montré que la mayonnaise enrichie en extrait de Padina pavonica à 100 ppm prodiguait le meilleur effet protecteur vis à vis de l’oxydation par rapport à l’EDTA , elle a en registré un temps d’induction de 15 h 94 et indice de peroxyde et d’acidité les plus faible 1,7 Meq O 2 /kg ; 0 , 5% respectivement après 3 semaines de stockage à 40 °C . Les analyses microbiologiques ont révélé l'absence de tous germes d’altération ou de détérioration dans l’échantillon de mayonnaise additionné d’extrait d’algue . en_US
dc.language.iso fr en_US
dc.publisher Université de Béjaia en_US
dc.subject Stabilité oxydative en_US
dc.subject DPPH en_US
dc.subject Padina pavonica en_US
dc.subject Mayonnaise en_US
dc.subject Extraction au soxhlet en_US
dc.subject Extrait lipidique en_US
dc.subject Conservateur naturel en_US
dc.title Substitution de l’EDTA par un antioxydant naturel à base d’extrait d’algue dans une mayonnaise (Fleurial Cevital) en_US
dc.type Other en_US


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