Abstract:
RESUME
Le présent document met en
avant le développement d’un nouveau produit, une
boisson lactée fermentée. Deux différents e
ssais ont été réalisés au cours d’un stage pratique
effectué au niveau de la laiterie Soummam, Akbou (W. Bejai
a, Algérie). Pour le premier
essai, 80 % de jus d’oran
ge à base de concentré et 20 % de lait UHT partiellement éc
rémé ont
été mélangés, auquel par la suite une souche de
Lacticaseibacillus paracasei ssp. paracasei
a
été inoculée.
Pour le second essai, un lait entier à été utilisé. L
e but de cette étude est de
réussir à combiner entre les propriétés nutritionnelles et
fonctionnelles du lait avec celles du
jus d’orange, et d’incorporer une souche lactique pour induire
une fermentation dans le but
d’augmenté la durée de conservation et d’avoir un effet probi
otiqu
e. Un control
microbiologique de la flore lactique et de la flore fongique
suivie des analyses
physicochimiques (notamment la mesure du pH et la détermination
de l’acidité Dornic) ont
été effectués pour les deux essais. Les échantillons du prem
ier essai du jus-lait fermenté
montrent une croissance exponentielle de la souche au bout
de 9h de fermentation à 37°C où
la charge bactérienne a atteint 2,06. 10
8
UFC/mL ensuite le développement a été plus au
moins stable. La durée de conservation à 6°C du jus-lait non
fermenté du premier essai est de
30 jours. Pour les échantillons du second essai, on remarque
une bonne croissance de la
souche lactique dans le jus-lait, avec une valeur de 1,6 10
8
UFC/mL au bout de 6 h de
fermentation
.
La durée de conservation pour le jus-lait non fermenté du
second essai est de 21
jours minimum. La quantité d’acide lactique produit dans le
premier essai et le second essai a
été très significative. Le pH final du produit est entre 4,1 et
4,4. Au bout de quelques heurs du
mélange jus-lait, une séparation de phases a été remarquée
, cela est dû à la non adsorption du
stabilisant carboxyméthylcellulose (CMC) sur les micelles de
caséine du lait.
