Mise au point d'une boisson lactée fermentée

Abstract

RESUME Le présent document met en avant le développement d’un nouveau produit, une boisson lactée fermentée. Deux différents e ssais ont été réalisés au cours d’un stage pratique effectué au niveau de la laiterie Soummam, Akbou (W. Bejai a, Algérie). Pour le premier essai, 80 % de jus d’oran ge à base de concentré et 20 % de lait UHT partiellement éc rémé ont été mélangés, auquel par la suite une souche de Lacticaseibacillus paracasei ssp. paracasei a été inoculée. Pour le second essai, un lait entier à été utilisé. L e but de cette étude est de réussir à combiner entre les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles du lait avec celles du jus d’orange, et d’incorporer une souche lactique pour induire une fermentation dans le but d’augmenté la durée de conservation et d’avoir un effet probi otiqu e. Un control microbiologique de la flore lactique et de la flore fongique suivie des analyses physicochimiques (notamment la mesure du pH et la détermination de l’acidité Dornic) ont été effectués pour les deux essais. Les échantillons du prem ier essai du jus-lait fermenté montrent une croissance exponentielle de la souche au bout de 9h de fermentation à 37°C où la charge bactérienne a atteint 2,06. 10 8 UFC/mL ensuite le développement a été plus au moins stable. La durée de conservation à 6°C du jus-lait non fermenté du premier essai est de 30 jours. Pour les échantillons du second essai, on remarque une bonne croissance de la souche lactique dans le jus-lait, avec une valeur de 1,6 10 8 UFC/mL au bout de 6 h de fermentation . La durée de conservation pour le jus-lait non fermenté du second essai est de 21 jours minimum. La quantité d’acide lactique produit dans le premier essai et le second essai a été très significative. Le pH final du produit est entre 4,1 et 4,4. Au bout de quelques heurs du mélange jus-lait, une séparation de phases a été remarquée , cela est dû à la non adsorption du stabilisant carboxyméthylcellulose (CMC) sur les micelles de caséine du lait.