Abstract:
La pepsine est
l'une des enzymes industrielle
les plus impo
rtantes, notamment dans
l’industrie fromagère due à son activité coagulante.
Afin de découvrir ses caractéristiques et tester son activité coagulante nous
avons
procédé à extraire cette enzyme à partir des caillettes ovine, après extraction les conditions
optimales d’activité de
la coagulase ont été détermin
é
s
(T
°
: 50
°
, Ph5.5).
L’extrait enzymatiqu
e présente une stabilité à
des
températures
inférieure à
50
°
, dans
l’intervalle de Ph comprise entre 3 et 5.5, et conserve son activité au d’un stockage à basse
température (
-
18
°C
).
Dans ce travail on a étudié
la possibilité d’immobiliser la pepsine dans une matrice de
silice élaborée par le procédé sol gel
par la
technique d’inclusion .L
es résultats
de
l’activité
coagulante de la pepsine immobilisée a l’état libre ont démontré que son activité a été
amélioré après immobilisation avec un pourcentage de
17%,
contrai
rement à
l’activité de
l’extrait enzymatique acti
ve qui a perdu 90
% d
e son activité après immobilisation
