Effet de l'addition de l'huile des pépins du raisain sur la qualité du couscous artisanal

Abstract

Le couscous constitue le produit fini de la deuxième transformation du blé duraprès la semoule, par conséquent un bon blé dur est celui qui satisfera le consommateur final, l’étude effectuée au niveau de l’entreprise<<Agro Div>>a pour but de contrôler la qualité du couscous artisanal de blé dur avec huile de pépins de raisins. Nos résultats montrent que le couscous de blé dur avec huile de pépins de raisins présente une gr anulométrie homogène, une humidité acceptable de 9,88%, un taux de cendre conforme aux normes. L’acidité grasse du couscous de 0.01 g H 2 SO 4 I 100g MS justifie l’aptitude à la bonne conservation. La tenue à la cuisson et le test de dégustation mettent en évidence l’effet de l’huile sur le pouvoir collant et individualisation. Ce couscous a donné une appréciation organoleptique par l’ensemble des dégustateurs ce qui suggère l’effet bénéfique de l’ajout de l’huile de pépins de raisin pour répondre aux exigen ces du consommateur