Formulation d’un lait fermenté synbiotique à base de souches probiotiques locales et de poudre de caroube

Abstract

L’objectif de la présente étude était de développer un nouveau lait fermente synbiotique en utilisant un levain et des probiotiques local combiné avec la poudre de la caroube comme ingrédient prébiotique. Un total de 110 souches bactériennes appartenant aux genres Lactococcus et Lactobacillus ont été isolées de fromages artisanaux algériens et étudiées pour leur caractéristiques levain et probiotiques. Tout d’abord, les souches ont été criblées à base de leur activité antibactérienne à l’égard de deux agents pathogènes, Escherichia coli et Staphylococcus aureus en utilisant le test des spots et le test des puits. A l’issue de ce pré-criblage, 5 (cinq) isolats de lactocoques et 14 lactobacilles ont été sélectionnés et, en outre, étudiés pour leurs caractéristiques technologiques et probiotiques. Un (1) isolat de lactocoques (C15) a montré un potentiel technologique intéressant comme une acidification élevée du lait, de bonnes activités lipolytiques et protéolytiques. Deux (2) isolats de lactobacilles (B13 et B38) présentaient des taux de survie important sous les conditions du tractus gastro-intestinal (8.20, 7.27 UFC/mL) ainsi qu’une forte capacité à adhérer aux cellules HT-29 (84 et 74%), une capacité antioxydante élevée et de bonnes activités technologiques. Ces isolats sélectionnés ont été ensuite identifiés par séquençage de l’ADNr 16S comme étant Lactococcus ( Lc .) Lactis et Lactobacillus ( Lb .) brevis . D’autre part, l’étude de la composition de la poudre de la caroube en polyphénols a montré une teneur élevée en acides phénoliques et flavonoïdes présents sous forme libre, conjuguée ou liée, l’acide gallique et la rutine étant les plus abondants. Lorsque la poudre de caroube a été soumise à une digestion gastro-intestinale simulée, les polyphénols ont été libérés et sont devenus plus accessibles, ce qui a entraîné une augmentation de la capacité antioxydante. En combinant Lc. lactis C15, les deux probiotiques Lb. brevis B13 et B38 avec la poudre du caroube à 4%, un lait fermenté synbiotique a été développé avec succès. Les caractéristiques physicochimiques, la viabilité probiotique, la teneur en phénols totaux (TPC) et la capacité antioxydante ainsi que l’activité d’hypoglycémie du lait fermenté ont été déterminées pendant la conservation au froid (28 jours / 4°C) et la digestion gastro-intestinale. La supplémentation du lait fermente avec la poudre de la caroube a amélioré la croissance de Lb. brevis et a maintenu sa viabilité pendant la période de stockage (8 log CFU/g) et après la digestion gastro-intestinale (7 log CFU/g). Le lait fermenté a également montré une TPC et une capacité antioxydante élevées durant le stockage. La digestion in vitro du lait fermenté a entraîné la libération de composés phénoliques bio-accessibles où l’acide gallique (441%) et la (+) - catéchine (486%) étaient les composés phénoliques les plus q u a n t i f i é s ; a i n s i , u n e f o r t e i n h i b i t i o n d e s a c t i v i t é s α ‐ a m y l a s e ( 5 2 % ) e t α ‐ g l u c o s i d a s e ( 3 7 % ) . C e s r é s u l t a t s d é m o n t r e n t l e p o t e n t i e l d u l a i t f e r m e n t é a base de la caroube en tant qu’aliment fonctionnel pour être une source importante de probiotiques viables et de polyphénols bio-accessibles offrant des avantages pour la santé