Valorisation de produits de la filière de Moringa Oleifera

Abstract

Pour une alimentation durable, il est nécessaire d'identifier des alternatives végétales a qualité nutritionnelle modérée, notamment en terme d'apport protéinique. A travers cette étude nous avons opter à la caractérisation physicochimique de poudre feuilles de Moringa Oleifera (PFMO), la détermination de ses metabolites secondaires à pouvoirs antioxydants et l'impact de ces derniers sur de digestibilité in vitro de proteines. Suivie de deux axes de valorisations ; dans une première partie, par l'étude de l'effet de la fortification avec differents niveaux (0%,5%, 10% et 15%) de PFMO, sur la qualités nutritionnelles et digestibilité in vitro de proteines de pâtes alimentaires. Dans une deuxième partie ; à l'optimisation des conditions d'extraction enzymatique (RSM) de proteines de PFMO, afin d'améliorer la qualité nutritionnelle et la digestibilité in vitro de cette fraction. Les résultats obtenus montrent une composition riche de PFMO, notamment en proteines (23,6%), avec un profil équilibré d'acides aminés particulièrement essentielles. La digestibilité in vitro de ces proteines réduite (66%), expliquée par la présence de métabolites secondaires (phenols, flavonoïdes et tannins) avec un potentiel antioxydant qui ont caractérisé tous les extraits de PFMO. L'enrichissement des pâtes par la PFMO, améliore de manière significative (p<0.05) la composition biochimique, notamment l'apport en proteines (de 11.49% pour le contrôle à 14.41% pour les pâtes enrichies avec 15% de PFMO). Le profile en acides aminés montre ainsi une amélioration équilibrée de l'apport en acides aminés essentielles, particulièrement la lysine et thréonine. Cette substitution répond aux paramètres de qualité des protéines de la FAO/OMS. La diminution de la digestibilité in vivo de proteines des pâtes enrichies (de 77.86% pour le control, contre 58.50% lors de la substitution à 15%) est expliqué par l'augmentation de la concentration de metabolites secondaires (phenols, flavonoïdes et tannins), ces derniers qui manifestent un potentiel antioxydant dans les extraits méthanoliques de pâtes enrichies. Le concentré proteique obtenu auprès de PFMO issu d'un processus d'extraction enzymatique, dont les conditions expérimentales de température(?C), concentration de viscozyme (unités d'FBG) et temps d'incubation (h) ont été optimisées par RMS (30 ?C, 60 unités FBG, 0,3 h). Le concentré proteique contenait 55.7% de proteines avec un profil équilibré d'acides aminés, présentant une qualité nutritionnelle améliorée en scores protéiques et une amélioration de la digestibilité in vitro des protéines (99,86 %). Le concentré proteique répond aux attentes de qualité des protéines de la FAO/OMS. Par conséquent, plusieurs applications en tant qu'ingrédient protéinique digestible sont prévues dans l'industrie agroalimentaire