Study of effect of storage on the nutritional quality of paprika spice

Abstract

L'effet de différentes méthodes de stockage (température ambiante 20-30 °C (A), réfrigération à 4 °C (R) et congélation à - 18 °C (F)), sur la phytochimie d'une épice algérienne (poudre de paprika) qui a été préparée selon des méthodes traditionnelles, a été évalué. L'extrait optimisé a été obtenu dans les conditions optimales d'extraction avec utilisation de l’extraction assistée par ultrasons (EAU) en utilisant la méthodologie de la surface de réponse (RSM) couplée à un plan de Box-Behnken (BBD). Cet extrait a été évalué pendant toutes la période de stockage pour sa teneur en composés phénoliques totaux (TPC), sa teneur en flavonoïdes totaux (TFC) et ses activités antioxydantes et antibactériennes. Dans les conditions optimales (5 min pour le temps d'irradiation, 40% pour l'amplitude, 80% pour la concentration en éthanol et 50% pour le rapport solide-liquide), le TPC était de 12,23 ± 1,01 mg d'acide gallique équivalent/gramme de poudre séchée (mg GAE/g DP), ce qui est très proche de l'essai expérimental. La congélation et la température ambiante sont les meilleures températures de conservation du TPC et du TFC. Les composés phénoliques du paprika ont un excellent effet antioxydant aux trois températures de stockage. L'activité antibactérienne de nos extraits reste excellente tout au long de la période de stockage, avec des changements dans l'effet inhibiteur et les doses inhibitrices et létales en fonction des souches testées et la température de stockage.