Abstract:
La présente étude a été entreprise dans le but d’évaluer l’effet de quatre modes de
cuisson sur l’activité antioxydante de quelques variétés de pomme de terre récoltées à Béjaia.
Les résultats indiquent que les teneurs en caroténoïdes varient entre 0,42 et 12 mg/100g. Les
variétés de pomme de terre cuites à la vapeur sont celles qui contiennent les teneurs les plus
élevées en acide ascorbique qui varient de 0 à 14 mg/100g. Les composés phénoliques totaux
extraits par deux solvants ; l’eau et l’éthanol présentent des variations selon le type d’extrait et
le mode de cuisson ainsi que la variété, leur concentration dans les extraits aqueux varie de
74,34 et 454,18 mg/100g, alors qu’elle se limite entre 34,66 et 239,16 mg/100g dans les
extraits éthanoliques. Les composés phénoliques, les flavonoïdes, et l’acide chlorogénique
sont mieux extraits par l’eau que par l’éthanol. Les extraits éthanoliques possèdent les plus
hautes activités antiradicalaires qui s’échelonnent de 1,29 à 28,56 mg EAA/100g, les
pouvoirs réducteurs les plus élevés leur sont aussi attribués, l’inhibition de l’oxydation de
l’acide linoléique des extraits aqueux est nettement plus basse que celles des extraits
éthanoliques.
