Effet du mode de cuisson sur l’activité antioxydante de quelques variétés de pomme de terre

Abstract

La présente étude a été entreprise dans le but d’évaluer l’effet de quatre modes de cuisson sur l’activité antioxydante de quelques variétés de pomme de terre récoltées à Béjaia. Les résultats indiquent que les teneurs en caroténoïdes varient entre 0,42 et 12 mg/100g. Les variétés de pomme de terre cuites à la vapeur sont celles qui contiennent les teneurs les plus élevées en acide ascorbique qui varient de 0 à 14 mg/100g. Les composés phénoliques totaux extraits par deux solvants ; l’eau et l’éthanol présentent des variations selon le type d’extrait et le mode de cuisson ainsi que la variété, leur concentration dans les extraits aqueux varie de 74,34 et 454,18 mg/100g, alors qu’elle se limite entre 34,66 et 239,16 mg/100g dans les extraits éthanoliques. Les composés phénoliques, les flavonoïdes, et l’acide chlorogénique sont mieux extraits par l’eau que par l’éthanol. Les extraits éthanoliques possèdent les plus hautes activités antiradicalaires qui s’échelonnent de 1,29 à 28,56 mg EAA/100g, les pouvoirs réducteurs les plus élevés leur sont aussi attribués, l’inhibition de l’oxydation de l’acide linoléique des extraits aqueux est nettement plus basse que celles des extraits éthanoliques.