Abstract:
Une collection de 34 souches de bactéries lactiques isolées de l’ben traditionnel revivifiées
et purifiées a été mise au point. A partir de la, un dénombrement de ces dernières a été fait, les
résultats obtenus montrent que le nombre moyen de ces bactéries lactiques, varie de 109 à 5,1
109 UFC/ml.
Nous avons par la suite examiné chez ces souches certaines caractéristiques d‘intérêts
technologiques afin d‘évaluer leurs potentiels pour un éventuel usage industriel. Nous nous
sommes intéressés spécialement à l‘évaluation de l‘activité acidifiante, l‘activité
protéolytique, l’activité lypolitique, l’activité texturante et l’activité aromatisante.
Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que l’ensemble des
souches ont présentée un bon pouvoir acidifiant, protéolytique, texturant, mais dépourvus de
pouvoir lipolytique. Cependant, ces bactéries sont capables de synthétiser des composés
aromatiques. En général les souches de BL utilisées dans cette étude présentent de bonne
propriétés fonctionnelles (acidifiante, protéolytique, texturante, et aromatisante) qui peuvent être exploitées. Ces caractère ont un intérêt essentiel dans l‘industrie.
