Etude de propriétés technologiques de souches de bactéries lactiques originaires du l’ben traditionnel

Abstract

Une collection de 34 souches de bactéries lactiques isolées de l’ben traditionnel revivifiées et purifiées a été mise au point. A partir de la, un dénombrement de ces dernières a été fait, les résultats obtenus montrent que le nombre moyen de ces bactéries lactiques, varie de 109 à 5,1 109 UFC/ml. Nous avons par la suite examiné chez ces souches certaines caractéristiques d‘intérêts technologiques afin d‘évaluer leurs potentiels pour un éventuel usage industriel. Nous nous sommes intéressés spécialement à l‘évaluation de l‘activité acidifiante, l‘activité protéolytique, l’activité lypolitique, l’activité texturante et l’activité aromatisante. Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que l’ensemble des souches ont présentée un bon pouvoir acidifiant, protéolytique, texturant, mais dépourvus de pouvoir lipolytique. Cependant, ces bactéries sont capables de synthétiser des composés aromatiques. En général les souches de BL utilisées dans cette étude présentent de bonne propriétés fonctionnelles (acidifiante, protéolytique, texturante, et aromatisante) qui peuvent être exploitées. Ces caractère ont un intérêt essentiel dans l‘industrie.