Abstract:
L’objectif de ce travail est d’évaluer l’activité antioxydante d’une huile d’olive extra
vierge « Zzit Ifri » aromatisée par l’ajout de deux plantes aromatiques : Le thym (Thymus
sp.) et le romarin (Rosmarinus officinallis L.) au cours de stockage (20j/30j/40j) et à
différentes températures (30°C et Tam°C). Nous avons évalué les teneurs en composés
phénoliques (polyphénols totaux et flavonoïdes) et nous avons testé l’activité antioxydante
(le pouvoir réducteur et activité antiradicalaire de DPPH).
Les résultats obtenus révèlent que les meilleurs enrichissements en polyphénols
totaux et en flavonoïdes sont obtenus pour les huiles aromatisées au thym. Les meilleurs
pouvoirs réducteurs sont enregistrés à 20 jours de stockage pour les huiles témoins et à 40
jours de stockage pour les échantillons aromatisés au romarin et qui sont :
HAR/Tam°C/5%, HAR/30°C/5% et HAR/30°C/10%. Pour l’activité scavenger des extraits
méthanolique et de l’huile sur le radical DPPH°, nous avons enregistré une augmentation
significative (p<0,05) par rapport à leurs échantillons témoins.
