Abstract:
Le présent travail vise à valoriser une variété de dattes commune "Degla Beida" qui
est souvent mal exploité. L’estimation du tonnage de ce sous-produit pouvant être utilisés en
alimentation, le recours à sa transformation s’avère nécessaire du point de vue économique.
Dans ce sens, Des essais de formulation d’un jus lacté à base du jus de dattes et du jus
d'orange ont été expérimentés en utilisant le plan de mélange. Des analyses physicochimiques
et microbiologiques on été faite sur les matières premières et le jus formulé (JL)
avec sa comparaison au jus commercialisé (JC) "Danao". L’analyse des matières premières a
permet de mettre en évidence leurs conformité, de point de vue physico-chimique et
hygiénique. Une formulation optimal de 40% jus de dattes, 40% jus d'orange et 20% lait à été
généré par le plan de mélange. Après analyse du produit finis, le jus formulé est
significativement le plus riche en protéines, en glucides et en matière minérale, suivie du jus
commercialisé. Leurs teneurs respectives sont de 1,02±0.01a, 11,95±0.13a et 0,35±0.00a
g/100g pour le JL et de 0,70±0.00b, 10,80±0.3b et 0,22±0.02b g/100g pour le JC. Les valeurs
de l'acidité titrable et du °Brix, durant un mois de stockage, des jus lactés sont très proche et
stable du jour 1 au jour DLC+2. Leurs taux de polyphénols et de vitamine C sont de
1,01±0,02a mg/g et 48,04±0,71a mg/100g pour le JL et de 0,08±0,07b mg/g et 6,41±1,05b
mg/100g pour le JC, ces teneurs sont en corrélation avec l'activité antioxydante avec un
pouvoir anti-radicalaire DPPH° (16,07±0,55a et 15,52±0,22b %) et une activité réductrice de
férrozine (36,28±0,89a et 13,53±0,36b %), respectivement. Les résultats des analyses
microbiologiques durant un mois de stockage, montrent clairement leurs parfaite conformité
aux normes. Elles sont jugée stables.
