Préparation et analyse d’un fromage à pâte demi-ferme.

Abstract

Le présent travail a été entrepris dans le but d’élaborer le fromage Halloumi qui est un fromage demi dur à pate cuite, sa caractéristique spécifique c’est qu’il ne fond pas au cours de cuisson. C’est le fromage traditionnel de Chypre, il est fabriqué également en Liban, Série, Türkiye mais n’est pas connu au niveau de la région méditerranéenne. Quatre types de fromage Halloumi ont été préparés : Fromage V à base de lait de vache uniquement, Fromage C20% à 20% de lait de chèvre, fromage C40% à 40% de lait de chèvre et enfin le fromage N à 20% de lait de chèvre, assaisonné de graines de nigelle. Des analyses phytochimiques ont été effectuées sur les graines de nigelle, les résultats obtenus confirment que ces graines sont assez riches en composés phénoliques et ont une activité antioxydante assez importante, ce qui pourra enrichir notre fromage. Ainsi que à l’amélioration des caractéristiques organoleptiques du fromage esseniellement l’arôme. Les résultats des analyses physico-chimiques des fromages élaborés montrent qu’ils sont une bonne source de protéines (35 à 39%), assez riches en matière grasse (13 à 15%), ne sont pas riches en sucre (0,8%). Par contre une teneur assez élevée (4,4 à 5,2%) en sel. Les résultats des analyses microbiologiques montrent que ses fromages ont une bonne qualité microbiologique. Les résultats de l’évaluation sensorielle, montrent que le fromage N assaisonné de graines de nigelle est plus apprécié, suite à son arome. Le fromage V à base uniquement de lait de vache est le moins apprécié car ses caractéristiques sont moins intenses comparant aux autres fromages.