Abstract:
La margarine est un aliment de très large consommation à table (Matina, Fleurial), ou
incorporée dans les préparations culinaires comme par exemple celle utilisée pour préparer de
la pate feuilletée surnommée « La parisienne ».
Lors de notre stage aux laboratoires physico-chimique et microbiologique du complexe
Cevital, nous avons procédé au suivi du produit fini « La parisienne » avec conservateur
(acide sorbique) et sans conservateur.
Les résultats d’analyses physico-chimiques effectuées sont similaires (taux d’humidité
(15.75%, 15.6), pH (3.45, 3.04), teneur en sel (0.67%, 0.65%), point de fusion, indice de
peroxyde et SFC) pour les deux échantillons. Quant aux analyses microbiologiques, une
absence totale de germes (aérobies, coliformes, levures et salmonelles) a été notée dans les
deux formulations. D’où la conformité du produit aux normes de référence de l’entreprise.
La conclusion tirée de cette présente étude, est la possibilité d’élimination de l’acide sorbique
puisque le sorbate de potassium présent au préalable dans la composition de la phase aqueuse
remplie suffisamment la fonction de conservation du produit.
