Abstract:
Le fromage est un produit précieux de haute qualité et d'une grande valeur nutritionnelle et
gustative. Il occupe une place importante sur le marché vue la forte demande pour tous les
groupes d'âge. La complexité de ses matières premières ainsi que son processus de fabrication
font de ce dernier un sujet pour divers accidents et défauts que se soit microbiologiques ou
physico-chimiques.
Un suivi a été réalisé sur le procédé de fabrication du fromage frais « SOUMMAM » au sein
de l’entreprise SARL SOUMMAM.
Les contrôles des paramètres physicochimiques et microbiologiques de toutes les étapes du
procédé de fabrication, de la matière première au produit fini révèlent une conformité de ces
paramètres par rapport aux normes fixées par l’entreprise et JORA. Ce qui témoigne sur la
bonne qualité des matières premières utilisées, la maitrise du process de fabrication, le respect
des conditions d’hygiène et sécurité.
