Analyses physico-chimiques et microbiologiques d’un formage frais enrichi en romarin

Abstract

Ce travail vise à l’incorporation des feuilles de Rosmarinus officinalis dans un fromage frais (à 0, 0.25, 0.5 et 0.75%) ainsi que l’étude de leur effet sur la flore lactique et quelques paramètres physicochimiques et sensoriels. Pour des fins comparatives sont quantifiés les polyphénols totaux des différents fromages ; il s’est avéré que les fromages enrichis en renferment des quantités plus importantes que le fromage nature. L’activité antioxydante des échantillons de fromage a été testée par la méthode de piégeage du radical DPPH ; les résultats ont prouvé que les fromages-romarin possèdent une propriété plus puissante. Une corrélation entre la teneur de ces fromages en polyphénols totaux et l’activité antioxydante est fortement significative. Les pourcentages de l’acide lactique des fromages enrichis ont été modifiés, tandis que les teneurs en matières grasses restent relativement stables tout au long de la durée de conservation. Les observations enregistrées du suivi de la flore lactique démontrent que les échantillons de fromage en renferment des charges élevées aux premiers jours qui diminuent progressivement lors de la conservation à 6°C. Néanmoins, l'augmentation des concentrations en poudre de romarin entraîne une légère diminution du nombre bactérien où on a constaté une faible dose à partir du J+13. L’analyse sensorielle montre que les échantillons ont été perçus par les dégustateurs comme assez différents.