Etude comparative de l’effet de la friture sur la qualité de trois huiles végétales.

Abstract

L’objectif de ce travail est d’évaluer l’impact de la friture profonde sur trois huiles végétales (soja, tournesol et colza) par le suivi des paramètres chimiques (l’acidité, l’indice de saponification, l’indice de peroxyde et l’indice d’iode) et physiques (l’indice de réfraction et la couleur). Les huiles alimentaires soumises à de fortes températures (180°C) subissent des dégradations. La qualité est l’aspect le plus important dont dépendent les caractéristiques physico-chimiques d’une huile. L’analyse qualitative des trois types d’huiles utilisées après huit (08) cycles de friture montre l’élévation de l’acidité jusqu’à 0,10, 0,11 et 0,08 pour les huiles de soja, tournesol et colza respectivement, ainsi que la variation de tous les indices déterminés au cours de la friture. Les acides gras qui rentrent dans la composition de ces huiles se dégradent pour donner d’autres composés. Le devenir des huiles étudiées est la conséquence d’une thermo-dégradation respective de l’aliment frit (pomme de terre) et de ces huiles mêmes au cours du temps à des températures élevées.