Effet des extraits phénoliques de quelques fruits sur la stabilité oxydative de l’huile de soja

Abstract

Le but de ce travail est d’évaluer l’effet de l’ajout des extraits phénoliques d’écorce de grenade et de pelures de pomme la stabilité oxydative de l’huile de soja au cours du stockage à 65°C. Les extraits phénoliques de ces deux fruits sont obtenus par macération. Des dosages des phénols totaux, des flavonoïdes et des caroténoïdes sont réalisés. Leurs activités antioxydantes sont évaluées avec le test de DPPH et du pouvoir réducteur du fer Ferrique Fe3+. Ces extraits sont ensuite incorporés dans l’huile de soja à différentes concentration pour évaluer leurs effets sur sa stabilité. Les résultats de la stabilité oxydative de l’huile de soja indiquent que l’extrait de l’écorce de grenade aux concentration 100 et 150 ppm, montre une activité antioxydante plus élevée avec des pourcentage de (82.52%) et (80.90%), respectivement que celle de la HG50 (75.85%) et celle de l’extrait de pelures de pomme aux concentrations 50, 100 et 150 ppm avec des pourcentage de (70.98%), (75.19%) et (80.85%) respectivement, celle de BHA (77.75%) et α-tocophérols(75.7%) à 100 ppm et par rapport au témoin (59.5%). Ces résultats montre l’importance de ces extraits, notamment la grenade, à préserver l’huile de soja ainsi ouvrent une voie prometteuse pour leur utilisation dans la protection de la matière grasse en industrie agroalimentaire