Abstract:
L’objectif de ce travail est la formulation et la caractérisation d’un yaourt brassé a base
de figue sèche et du son de blé. La caractérisation physicochimique a montré un pH acide
pour la figue sèche (4,1 ± 0,1), un taux de Brix de 40,09± 0,015%, une teneur en cendres
(0,466 ± 0,09%) et 4,72±0,36 mg d’EAG/g de MS de polyphénols totaux ; par ailleurs les
analyses physicochimiques effectuées sur la préparation du son de blé ont révélé une teneur
élevée en cendres (5,35±0,28 %), un pH (6,08± 0,01) et de 1,04 ± 0,03mg d’EAG/g de MS de
polyphenols totaux. La préparation du yaourt a été réalisée à l’échelle du laboratoire recherche
et développement au sain de la laiterie Danone en respectant un diagramme de fabrication de
l’unité. Le produit fini se caractérise par pH(4,54 ± 0,005), Brix (16,01± 0,005%), taux de
cendres(0,425 ± 0,04%), MG(3,25± 0,05%), protéines (3,47 ± 0,01%), EST (21,18 ± 0,01%),
une acidité titrable de (93,5±0,5°D), polyphénols 0,94 ± 0,07mg d’EAG/g de MS. Les
analyses microbiologiques (dénombrement de la flore lactique et recherche des germes
indésirables) sont conformes aux normes Danone. Selon l’évaluation sensorielle effectuée le
produit est très bien apprécié.
