Abstract:
L’objectif de cette étude consiste à l’incorporation de la poudre de feuilles de moringa
oleifera a des taux diffèrent (5, 10, 15%) dans la fabrication des pâtes alimentaire et à la
détermination de l’impact de l’enrichissement sur la qualité nutritionnelle et culinaire, l’activité
antioxydante et l’activité enzymatique de l’α-amylase du produit fini. Nos données analytiques
ont montré que les pâtes enrichies une amélioration significative (p˂0.05) des teneurs en
cendres (2.99 g ;2.86 g), en polyphénols totaux soluble (3.78 EQ AG/g MS ;2.87 EQ AG/g MS)
et en flavonoïdes (0.184 mg EQ quercitine/g MS ;0.198 mg EQ quercitine/g MS) par rapport
aux pates témoins : semoule et farine respectivement, Une augmentation significative (p˂0.05)
est aussi enregistrée pour le TOC, l’activité antioxydantes et le pourcentage d’inhibition de l’α-
amylase.
