Effet de la substitution des huiles hydrogénées par les huiles interesterifiées sur la qualité de la margarine

Abstract

La margarine est un aliment qui se présente sous la forme d’une émulsion solide ou liquide et malléable principalement du type eau dans l’huile. Notre travail a pour but d’étudier l’effet de la substitution des huiles hydrogénées par les huiles interesterifiées sur la qualité des margarines d’une fabrication locales. Les résultats obtenus montrent que les caractéristiques physicochimiques des trois margarines étudiées varient d’un échantillon à l’autre. Cependant, ils restent comparables avec les données bibliographiques et conformes aux normes. Les résultats organoleptiques différents d’une margarine à une autre en donnant à chacune sa propre caractéristique. Parmi les trois margarines analysées, celles produites par les huiles hydrogénées présentent des teneurs en AGT élevées et qui dépassent largement le seuil de concentration limite recommandée par la réglementation en vigueur (2%).