Evaluation de la qualité physicochimique de l’huile d’olive aromatisée

Abstract

La présente étude a pour objectif d’évaluer la qualité de l’huile d’olive vierge extra commerciale additionnée de plantes aromatiques. « Romarin et thym ». Les différentes échantillons sont stockés pendent 20, 30 et 40 jours à deux températures (ambiante, 30°C) Nous avons étudié pour l’ensemble des échantillons des critères de qualité ainsi que la composition en pigments et en polyphénols totaux. Les résultats obtenues montrent que l’acidité, l’indice de peroxyde et le K232 des huiles témoins et aromatisées sont conformes aux normes de C.O.I. (2015) alors que pour le K270, toutes les valeurs obtenues sont hors normes. L’aromatisation de l’huile d’olive engendre une augmentation en pigments chlorophylliens et caroténoïdes alors que pour les polyphénols totaux, nous avons noté des diminutions de leurs teneurs.