Abstract:
L’étude réalisée a pour objectif de déterminer les teneurs en substances antioxydantes de trois
variétés d’olives de table (Sigoise de Ain- Defla, Sigoise de Bejaia et Cornicabra) au stade de
maturité tournant, préparées naturellement en saumure et d’évaluer leur pouvoir antioxydant. Les
teneurs en antioxydants varient fortement entre les variétés ; Cornicabra est la plus riche en
caroténoïdes (41,37 mg Eq β-carotène/100g PF) et Sigoise de Ain Defla renferme les teneurs les
plus importantes en polyphénols totaux et en ortho-diphénols (628,80 mg Eq AG/100g et 392,17
mg Eq AC/100g, respectivement). Sigoise de Bejaia est, par contre, la plus riche en flavonoïdes
(21,28 mg Eq Quercitine/100g). Le pouvoir antioxydant des extraits hydro-méthanoliques est
corrélé avec les teneurs en différents composés phénolique ; Sigoise de Ain Defla est la plus
performante en termes de capacité anti radicalaire et de réduction des ions molybdates, montrant des
valeurs IC50 très faibles (2,28 mg/ml). Cornicabra exerce le pouvoir réducteur vis-à-vis du fer
ferrique le plus élevé.
