Abstract:
Cette étude est portée dans une première étape sur l’évaluation des propriétés fonctionnelles ainsi
qu’une caractérisation physico-chimique des poudres de nos différentes matrices de légumineuses
(Vicia fabaminor, Cicer arietinum, Ceratoniasiliqua et Phaseolus lunatus)et des feuilles de
Moringa(Moringaoleifra), en deuxième lieu une évaluation du potentiel prébiotique par une extraction
des mucilages, une détermination du taux de polysaccharides indigestibles (prébiotiques) et un test de
fermentation in vitro en utilisant une souche de bifidobacterium (BB12).
Les mucilages sont extraits à l’eau distillée sous agitation pendant 3h à 60°C. La détermination des
polysaccharides indigestibles des mucilage est réalisé par une digestion acide enzymatique en utilisant
un tampon Hcl et une enzyme (alpha amylase pancréatique), pour la fermentation in vitro ; une
concentration de 5 mg /ml de mucilage (prébiotique) sont ajoutés au bouillon MRS (sans dextrose, 2
ml) et inoculé avec 100 μl de suspension de culture donnant 200 CFU (Colony Forming Unité) et mis
à incuber à 37°C , une mesure du pH et de la densité optique est effectué après48 et 72 heures de
fermentation.
Les différents résultats présentent des différences significatif p<0.05. On observe une augmentation de
la densité optique et une diminution des valeurs du pH dans tous nos échantillons après 24h et 48h
heure de fermentation.
La réduction du pH dans tous nos échantillons est due à la production des AGCC par suite de la
fermentation des polysaccharides non digestibles (prébiotique). L’inuline qui est le prébiotique de
référenceprésente les teneurs la plus élevé en polysaccharidesindigestibles en comparaison à nos
échantillons, suivit par la gousse de caroubeet la graine de caroubeLes bonnes propriétés
fonctionnelles des poudres de nos échantillons font d’elles d’excellents ingrédients dans la production
alimentaires. De ceci on tire que les mucilages de nos échantillons sont une bonne source de
prébiotique capable d’améliorer la formulation des aliments.
