Etude comparative du séchage par étuve et micro- onde de la pelure d’aubergine

Abstract

L’aubergine est l'une des légumes communs les plus consommés dans le monde entier. L'objectif de ce travail est l'étude de l'effet de séchage des sous-produits (pelure) de l'aubergine (Solanum melongena), en utilisant deux méthodes de séchage: micro-onde (100, 300, 500, 700 et 900 W) et étuve (40, 60, 80, 100 et 120 ° C). Ainsi, la cinétique du séchage a été effectuée conformément à la perte de masse de la pelure d'aubergine. Pour chaque technique, l'analyse physico-chimique (teneur en humidité, test de couleur, la détermination des composés phénoliques et de l'activité anti-oxydante) des poudres a été évaluée. Microonde a réduit significativement les temps de séchage comparativement au séchage conventionnel de l’étuve. Les résultats de la détermination des composants bioactifs de la pelure d’aubergine, séchée à l’étuve et au micro-onde, ont été statistiquement différents (p <0,05). Dans le séchage à l’étuve, la température de 80 °C a donné le taux le plus élevé en polyphénols, mais avec la technique micro-onde, l’extrait de poudre obtenue à 100 W a enregistré la meilleure puissance en terme d'extraction de composés phénoliques, mais qui reste inférieur au séchage de l’étuve. Les données d'activité antioxydante des échantillons séchés à 100 W et 80 ° C, ont montré les mêmes tendances qu’aux résultats des teneurs en polyphénols. Les pelures d'aubergines séchées au micro-onde, ont présenté des structures plus poreuses que celles séchées à l’étuve. L'analyse minérale a révélé que ce sous-produit contient du potassium, du fer et du zinc. Yaourt avec des pelures d'aubergine, a augmenté de manière significative l'activité inhibitrice du radical DPPH° et la teneur en anthocyanes par rapport au yaourt standard.