Abstract:
Les laits fermentés sont des produits laitiers obtenus par fermentation du lait, dont les levains sont
vivants, actifs et abondants, distingués par leurs apports nutritionnels capital et leurs effets bénéfiques
sur la santé, ces derniers font l’objectif de ce travail qui consiste en premier lieu à déterminer les
propriétés physico-chimiques, les teneurs en substances bioactives et les activités antioxydantes des
laits fermentés commercialisés composés de dix échantillons (Yaourts étuvés / brassés et Lben ) . En
second lieu l’évolution des paramètres précédemment cités de quatre yaourts étuvés aléatoirement
choisis durant vingt jours de conservation. Les résultats indiquent une diminution de 9,5% pour le pH,
de 35,64% pour les composés phénoliques, 48,93% pour ce qui est des flavonoïdes, 63,52% pour le
pouvoir chélateur et enfin le pouvoir réducteur quant à lui a diminué de 97,7%. Concernant l’acidité
et l’activité anti-radicale DPPH sont les seuls paramètres qui présentent des augmentations
respectives de 5,05% et de 130,43%.
Les résultats de la présente étude confirment que les laits fermentés et précisément les yaourts
sont des sources importantes en antioxydants, et que leur consommation est souhaitable lors des
premiers jours de leur fabrication afin de minimiser leurs pertes et de renforcer ainsi le statut
antioxydant de l’individu.
