Essai de mise au point d’une margarine conservable à température ambiante

Abstract

Le présent travail a pour objectif la formulation d’une margarine à taux élevé du sel (2%), conservable à température ambiante (environ 25°C), comparée à une margarine de référence à taux habituel de sel (0,4%). Dans un premier temps, les caractéristiques physicochimiques des deux margarines sont déterminés, et nous ont permis de classer les deux margarines dans la catégorie des margarines tartinables qui présentent toutes les caractéristiques de la stabilité. Les analyses rhéologiques montrent une couleur acceptable, un aspect lisse et homogène, plastique et facile à tartiner, une odeur caractéristique du beurre. Les analyses microbiologiques révèlent l’absence totale de germes pathogènes ou d’altération dans les deux margarines tandis que la flore aérobie mésophile est présente avec un taux plus au moins élevé dans la margarine à 0,4 % de sel qui se développe légèrement après la période de conservation mais les deux produits restent toujours d’une qualité satisfaisante. Cela peut être dû à l’effet bactériostatique du sel.