Abstract:
Le présent travail sur le plan agroalimentaire consiste à la valorisation de sous-produits
des fruits de l’espèce Ceratonia siliqua et ceci par un essai de formulation d’un substitut de
chocolat à partir de la pulpe (gousse) et l’extraction et la purification de la gomme à partir
des graines et ce qui va avoir un impact dans l’amélioration de son exploitation, ainsi que
dans la réévaluation des procédés de son implantation.
Les résultats obtenus par XLSTAT-MX montrent que l’échantillon D est le mieux
apprécie pour son aspect,sa texture, sa couleur et son goût chocolaté par les jurys experts.
Les tests des sujets naïfs prouvent que les échantillons G, C, F et D sont les plus appréciés.
Le rendement en gomme de la caroube après sa purification était de 0.58g à partir de
25,01g et qui représente un rendement de 2,31%, et qui dépend de la méthode, de l'origine
et des conditions de culture du caroubier.
