Abstract:
Dans le cadre de la lutte contre les maladies dégénératives, des études sont menées
depuis quelques années, sur la recherche de nouvelles sources d’antioxydants naturels. Notre
étude a été menée sur trois marques de fromage fondu. L’activité antioxydante des extraits a
été déterminée par l’évaluation: de leur activité antiradicalaire : 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
(DPPH); de leur teneur en polyphénols à l’aide du réactif de Folin-ciocalteu, de leur effet
piégeur du peroxyde d’hydrogène “H2O2“ ; leur pouvoir réducteur de l’ion ferrique, et de
leurs pouvoir réducteur de l’ion molybdène « Mo6+ ». Les résultats des analyses ont révélé
que, les teneurs en polyphénols de fromage R a été les plus élevé, de même que leur effet
piégeur sur le peroxyde d’hydrogène “H2O2“ et le radical libre DPPH et leur activité
réductrice vis-à-vis de l’ion ferrique et molybdène. Ces observations démontrent que le
fromage R est capable de manifester une activité protectrice vis-à-vis des radicaux libres.
