Elaboration d’un yaourt brassé au coing

Abstract

La présente étude a pour objectif d’incorporer la confiture de coing dans un yaourt brassé au bifidus à raison de 10%. Le coing et la confiture préparée ont été analysés du point de vue propriétés physico-chimiques (pH, humidité,Brix), teneurs en antioxydants (composés phénolique totaux, flavonoïdes, caroténoïdes, tannins) et activités antioxydante et antiradicalaire. Les résultats obtenus montrent les échantillons testés sont caractérisés, particulièrement, par un pH acide, une teneur en carbohydrate assez élevée ainsi que des teneurs conséquentes en antioxydants ayant des activités antioxydante assez élevée comparées aux standards. Les yaourts(A) avec et (B) sans confiture de coingsont, également, analysées pour déterminer leur propriétés physico-chimique, microbiologique et sensorielle ainsi que leur teneur et activité antioxydants.Les produits obtenus répondent aux normes de l’entreprise et le yaourt (A) présente des concentrations plusélevées en antioxydants et donc de meilleures activités. L'analyse sensorielle est réalisée avec des panélistes expert et naïf, en utilisant un questionnaire avec une échelle de réponse de 1 à 5 points. Les réponses obtenues ont révélé la préférence desjurys pour les yaourts(A) avec un pourcentage de (62%) et (B) avec le même pourcentage de satisfaction de 100%. Cependant, l’épreuve par paire à risque de 1‰ a permis de montrer une différence de préférence des juges en faveur du yaourt (A). L’incorporation de confiture de coing dans le yaourt a permis d’enrichir ce dernier en substances bioactives sans modifier ses propriétés hygiénique et physicochimique.