Evaluation de l’activité anti-oxydante et le pouvoir anti-dénaturant des proteins d’un yaourt brassé enrichi avec la poudre de feuille de Moringa traité au micro-ondes

Abstract

L`objectif de cette études est la formulation d`un yaourt incorporé avec la poudre des feuilles de Moringa oleifera (MO) traité avec micro-onde à différentes puissances (100W ,300W ,500W, 700W, 900W), l`étude des caractéristiques physico-chimique, microbiologique, sensorielles et la détermination de la teneur en composés phénolique ainsi que l`activité antioxydant et anti inflammatoire des extraits des yaourts élaborés. L`incorporation des poudres de feuilles de MO révèle une diminution de pH contre une augmentation d`acidité et de synérèse, les résultats montrant une augmentation significative (p˂0,05) de la teneur en sucre totaux ainsi que les composés phénoliques et l`activité antioxydante et une augmentation de taux d`inhibition de la dénaturation des protéines. Nos résultats montrent que la poudre de MO est influencée par le traitement appliqué.