Abstract:
L'objectif de ce travail est la comparaison de deux méthodes de séchage : micro-onde (100, 500 et 1000W) et étuve (60, 80 et 100°C) de la carotte (Daucus carota L.) en se basant sur les résultats cinétiques (temps et vitesse de séchage) et l’évaluation des qualités physique et phytochimique (teneur en humidité, densité, rétrécissement, détermination des polyphénols et leur activité anti-oxydante et des caroténoïdes). Le microonde a réduit significativement les temps de séchage comparativement au séchage conventionnel à l’étuve surtout en appliquant les hauts niveaux de puissances (500 et 1000W). L’évaluation de la qualité physique ; densité et rétrécissement a montré leur dépendance à la teneur en humidité. La meilleure valeur de densité été obtenue pour la poudre séchée à 100W, et le retrait volumétrique présentait une relation linéaire avec le taux d'humidité et la poudre la moins rétrécit est toujours celle séchée à 100W. La détermination des composants bioactifs, particulièrement ; les polyphénols a montré la richesse des poudres séchées à des hauts niveaux de puissances (500 et 1000W) et de températures (100°C), les résultats de la détermination de l’activité anti-oxydante par les tests ; DPPH et ABTS ont conduit aux mêmes constatations. Le dosage des caroténoïdes a montré que la poudre la plus riche est la poudre séchée à 60°C (1.01mg EβC/g MS).et que les températures de séchage élevées les dégradent. Tandis que ; le contraire à été constaté dans le cas de microonde c'est-à-dire que les poudres séchées aux hauts niveaux de puissances contiennent plus de caroténoïdes.
