Abstract:
Le but de ce travail est la détermination de l’effet de la torréfaction sur la compostions
chimique et les propriétés fonctionnelles de la poudres des feuilles de Moringa oleifera ainsi
que son effet sur les paramètres physico-chimiques et les activités biologiques des yaourts
enrichie.
Les résultats obtenus montrent une différence significative (p<0,05) pour tous les analyses
effectuées qui se diffère par rapport au temps et aux températures de la torréfaction. L’activité
antioxydant et anti inflammatoire des extraits des yaourts a été étudiée en évaluant leur
pouvoir réducteur du fer ferrique et molybdate, mesurent leurs pourcentages d’inhibition de la
dénaturation des protéines. Pour suivre l’évaluation du potentiel prébiotique de la poudre de
feuilles de Moringa oleifera sur la viabilité des Probiotiques. En présence de la poudre de
feuilles de Moringa oleifera torréfié et non torréfié traduit l’activité des microorganismes
présents dans le milieu, les bactéries sont plus actives comme en témoigne la production
d’acide lactique.
