Abstract:
Ce travail vise à valoriser deux plantes médicinales , il consiste à enrichir un produits laitiers
(fromage frais) avec deux plantes très bénéfiques pour la santé , l’un est un fromage frais
enrichi avec la poudre de feuilles d’Urtica dioica et l’autre est enrichi avec la poudre de
feuilles de Petroselinum sativum avec différents dosages (0.25% , .05% ;0.75%),tout en
évaluant les caractéristiques de la matrice végétale et du produit fini vis-à-vis la teneur en
composés phénoliques et de l’activité antioxydante, ainsi que d’autres analyses physicochimiques,
microbiologiques et sensorielle des échantillons pour des fin comparatives.
Les deux plantes sont riche en composés phénoliques , l’activité antioxydante des échantillons
de fromage a été testéé par la méthode de piégeage du radical DPPH ,les résultats ont prouvé
que les échantillons fromages-ortie possèdent une propriété plus puissante que les échantillons
fromage-persil.
L’incorporation de ces deux plantes dans le fromage a modifié son acidité et le taux de la flore
lactique, mais la matière grasse est restée pratiquement stable .une analyse sensorielle a été
ensuite réalisée afin de tester l’acceptabilité des échantillons et qui a révélé que les fromages
les plus appréciés par les jury sont le fromage témoin , et les fromages enrichis par le persil à
0.50% et 0.75% .
