Abstract:
L’objectif de ce travail est la formulation et la caractérisation d’un yaourt brassé à base de
figue sèche.La caractérisation physicochimique a montré un pH acide pour la figue sèche
(4,37) et un taux de Brix de 40,48.La préparation du yaourt a été réalisée à l’échelle du
laboratoire au sein de la laiterie SOUMMAM respectant un diagramme de fabrication
del’unité. Les produits finis se caractérisent par un pH de 4,43 pour le produit C et 4,25
pour le produit B,et un taux de Brix de 15,86 et 17,62 respectivement pour les deux
produits B et C. L’extrait sec total est de 19 pour le yaourt B et de 21 pour le yaourt C. Le
taux de matière grasse est de 1,6% et le taux de protéine est de 1,8%. L’acidité titrable est
de 55 pour le yaourt C et de 58 pour le yaourt B. Lesanalyses microbiologiques sont
conformes aux normes de SOUMMAM. Selon l’évaluation sensorielle(115 dégustateurs)
effectuée lestrois yaourts sont bien appréciés.
