Abstract:
Ce présent travail a été entrepris dans le but d’évaluer l’effet de la cuisson sur
l’activité antioxydante de deux variétés d’huile d’olive. Les extraits ont été testés pour leurs
teneurs en antioxydants (composés phénoliques totaux, flavonoïdes, flavonols, ortho
diphénols et pigments) ainsi que leurs potentiel antioxydant. Les résultats indiquent la
conformité des paramètres physicochimiques (l’indice d’acidité, l’indice de peroxyde et
l’absorbance dans l’UV) avec les normes établie par COI (2015), pour la catégorie des huiles
d’olive vierge extra. La cuisson affecte significativement les teneurs en composés
phénoliques ainsi que le potentiel antioxydant. Le dosage des antioxydants a révélé que les
teneurs les plus élevées en composés phénoliques totaux et flavonoïdes et les ortho diphénols
sont enregistrées pour les extraits de la variété 1. Ces résultats montre que l’huile d’olive
présente la meilleure stabilité lors de la cuisson à 180°C durant la première quarantaine de
minutes (45 min), par contre la dégradation des antioxydants progresse durant le reste de la
période de cuisson (de 45 à 120 min), jusqu’à atteindre sa plus faible concentration au bout de
deux heures. L’évolution similaire est notée pour l’activité antioxydante.
