Abstract:
Ce travail est consacré à l’étude de l’évolution des teneurs en composés bioactifs (les
polyphénols totaux, les ortho diphénols, les flavonoïdes et les flavonols), l’activité
antioxydante (pouvoir réducteur, activité anti radicalaire, le pouvoir chélateur du fer) ainsi
que l’activité antimicrobienne des deux variétés d’huile d’olive au cours de la macération aux
figues sèche. D’autres paramètres physico-chimiques sont aussi analysés (humidité, indice
peroxyde, acidité). Les résultats obtenus concernant les indices de qualité ont révélé que les
valeurs des huiles analysées (fraiche et macérée) sont conformes aux normes établies par le
C.O.I (2003), pour la catégorie des huiles d’olive vierge. La macération de l’huile d’olive
stimule la diminution des concentrations en composés phénolique, flavonoïdes et flavonols,
ortho diphénols ; de même pour l’activité antioxydante d’où les concentrations les plus élevés
sont notées pour l’huile fraiche.
