Abstract:
La mauvaise qualité d’un produit alimentaire peut avoir de plus ou moins grandes conséquences, allant de la simple altération du produit, à des toxi-infections dangereuses pour la santé humaine. Les préoccupations essentielles ciblent la santé du consommateur qui implique la nécessité de garantir en permanence la qualité et la salubrité du produit au moment de sa consommation. C’est dans ce contexte que nous proposons dans un premier temps une démarche basée sur les principes de la méthode HACCP, qui porte sur l’élaboration et la mise en place d’un système mettant l'accent sur la maîtrise des procédés le plus en amont possible dans toutes les étapes de la chaîne alimentaire; basé essentiellement sur l’identification, le contrôle et la surveillance des points critiques. Ce système est illustré par un cas d’étude concret, réalisé au sein de l’entreprise Tchin-Lait/ Candia, Bejaia, ligne de conditionnement de la poudre de lait instantanée en étui. Trois PRPO ont été identifié à l’aide d’un arbre de décision, et le reste sont des pré requis. Devant la nécessité de démontrer son aptitude à fournir régulièrement un produit conforme aux exigences des clients et aux exigences légales et réglementaires applicables, l’entreprise Tchin-Lait/ Candia suive une démarche qui lui permet de structurer le management du HACCP de manière dynamique et systématique grâce à son certification 22000. Ce système repose sur des mécanismes de prévention et de prévision des dangers biologiques, chimiques, et physiques plutôt que sur l’inspection des produits finis.
