Abstract:
L’objectif de la présente étude, est d’étudier la possibilité de substituer la présure par la ficine comme
agent coagulant végétal du lait. L’extraction de la ficine à partir de latex du figuier Ficus caricaL. et la
caractérisation de l’extrait enzymatique obtenu par la détermination de l’activité coagulante, la force coagulante
et l’activité protéolytique a été effectuée. Les paramètres optimaux à savoir le pH, la température, la
concentration en CaCl2, et leur influence sur l’activité enzymatique de l’extrait brute de la ficine, ont été étudiés.
Les résultats obtenus ont montré que l’extrait de la ficine présente une activité coagulante de 253,01UP, une
force coagulante de 22771, et une activité protéolytique estimée à 358 μg/ml/min d’équivalant tyrosine/ml /min
d’extrait de la ficine.
Un fromage à pâte molle type « Camembert » a été préparé a partir du lait reconstitue (poudre du lait, et
lait de vache cru) coagulé avec l’extrait de ficine. Les résultats obtenus, de l’analyse sensorielle, ont montrent
que ce fromage possèdent une qualité organoleptique meilleure que celle de fromage témoin (texture plus molle
avec un gout amère très apprécié).Les résultats de l’étude ont démontrés que l’extrait de la ficine peut remplacer
la présure dans la fabrication fromagère et cette étude mérite d’être élargie dans la fabrication de différents types
de fromage.
