Incorporation de la gomme de caroube dans la fabrication de la confiture

Abstract

Ce travail vise à valoriser la gomme de caroube (Ceratonia siliqua) par son incorporation dans la technologie de fabrication des confitures, mais aussi à connaitre son impact sur les propriétés des confitures. Les analyses effectuées sur la gomme de caroube ont montré une teneur importante en sucre par rapport aux autres constituants et elles ont démontrées sa forte viscosité. Les analyses physicochimiques effectuées sur la confiture ont révélé que la gomme de caroube n’influence pas les caractéristiques de la confiture tels que l’acidité, le pH, et le taux de brix. La recherche d’altération sur la confiture a montré que cette dernière présente une bonne qualité hygiénique par rapport aux germes recherchées. L’évaluation sensorielle de la confiture élaborée montre la satisfaction des dégustateurs avec un pourcentage de 80 %.